Ресторанные ведомости №11/2019

[b]В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]COVER STORY[/b] [b]Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»[/b] После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта — «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное. [b]СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я[/b] [b]Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы[/b] Приобретение и хранение продуктов — одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» — постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «Меркурий». Умение вести переговоры и договариваться позволяет рестораторам добиваться существенных скидок и работать с отсрочкой платежа. Что нужно знать и о чем помнить, делая закупки? [b]«Ушли за товаром». Как формируют продуктовые заказы?[/b] Продуктовые санкции — уже не тема для разговора. Повара, управляющие, владельцы ресторанных холдингов уверенно чувствуют себя в новых реалиях, без тени сомнений формируя заказы из российских продуктов. Как выбрать поставщиков и получить максимально выгодное предложение? На какие бонусы можно рассчитывать и какие программы- планировщики помогают грамотно делать закупки? [b]ЕДА И НАПИТКИ[/b] [b]Продукт месяца[/b] [b]FriendChef для HoReCa. Новая линейка молочных продуктов[/b] При разработке бренда FriendChef эксперты компании ООО «Узловский молочный комбинат» вдохновились идеей создания классических молочных продуктов безупречного качества для профессионалов. [b]Шеф[/b] [b]Шеф-повар Бруно Марино: «Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит»[/b] Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon на родной Сицилии, Бруно Марино много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino — личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой. [b]Бар[/b] [b]В моде — легкость. Три главных тренда барной индустрии. Макс Гладышкевич[/b] В любой моде, в том числе на напитки, всегда есть нечто неизменное и стабильное — то, что мы называем классикой. И вот на этой основе создается новое, оригинальное, неповторимое — в духе времени. Что же сегодня в почете у модных барменов? Что приносит прибыль заведениям и удовольствие гостям? [b]Окно в Европу. «Хлеб Насущный» завоевывает франшизу[/b] Сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный» вышла на рынок классического франчайзинга и подписала первый договор коммерческой концессии. [b]МНЕНИЕ[/b] [b]Нина Макогон. Лицом к лицу. Девять советов по найму первоклассных сотрудников ресторана[/b] Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» считает, что ресторан — это намного больше, чем просто приготовление и подача вкусных блюд. Официанты, повара, хостес, грузчики и другие линейные сотрудники порой меняются так часто, что текучка может достигать почти 100% в год. Как избежать этого? Как сделать так, чтобы люди оставались работать надолго? [b]Илья Муртов.