Ресторанные ведомости №08/2019

[b]В новом номере (август 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]COVER STORY[/b] [b]Елена и Иван Меркуловы: «Успешно развиваться можно только в безграничном пространстве»[/b] Уже более двадцати лет выставка PIR Expo — главное событие индустрии гостеприимства. Удерживать первенство на постоянно меняющемся и растущем рынке позволяют опыт и понимание важности момента. Иван и Елена уверены: любая идея будет иметь успех только при реализации в нужном месте и в нужный час. Именно это дало им возможность помимо основного проекта создать не менее значимые мероприятия «Завтра’к Шефа», Moscow Bar Show, Московский кофейный фестиваль. [b]ЕДА И НАПИТКИ[/b] [b]Продукт месяца[/b] [b]Крупным планом[/b] Крупы — интернациональный продукт, который нередко становится тем фундаментом, на котором строится аутентичная гастрономия. Так, русскую кухню сложно представить без томленной в печи гречки, а японскую — без отварного риса. О роли круп в современной кулинарии рассуждают талантливые молодые повара. Артем Мухин уверен, что гречка — олицетворение русской кухни, а Андрей Красов считает, что очень важно выбирать правильный сорт риса для каждого блюда. [b]Шеф[/b] [b]Мясо по-турецки. Ресторан с национальным колоритом. Джихан Дениз[/b] На Новом Арбате открылся ресторан турецкой кухни Cihan Turkish Steak & Kebab. Он объединил аутентичные рецептуры, любовно собранные в разных уголках страны, и современные кулинарные тренды. Около двух десятков видов стейков и эксперименты с влажным вызреванием мяса — воплощение двадцатилетнего опыта новой фигуры на российской гастросцене, шеф-повара Джихана Дениза. [b]Бар[/b] [b]Вадим Петров: «Чтобы высоко взлететь в барном деле, надо уметь считать»[/b] В его портфолио — работа в заведениях Новикова, Тютенкова, Раппопорта. Стиль шеф-бармена ресторана Aviator — уникальная ароматика, концептуальные замыслы в подаче и, конечно, вкус. Вадим уверен, что к каждому клиенту необходимо искать свой подход: одних удивлять подачей, других — точно выверенными пропорциями. [b]ТЕХНОЛОГИИ[/b] [b]Точка зрения[/b] [b]Игорь Бухаров. Облокотясь на гильотину. Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов[/b] Президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен в сфере гостеприимства по вопросам ликвидации нарушений прав предпринимателей считает, что те, кто думает, будто ФРиО защищает лишь самых известных и крупных рестораторов страны, заблуждаются. Проблемы, с которыми сталкиваются предприниматели в ресторанном бизнесе, системные и касаются каждого. Законодательство в стране одно, и его правоприменение одинаково и для ресторана в центре Москвы, и для заведения на пять столиков в Находке. [b]Управление[/b] [b]Елена Победоносцева. Создать команду единомышленников. Почему важно разделять ценности бренда?[/b] Товарищ по HR компании UnoDosTres отвечает на частые вопросы: «Как создать команду единомышленников?», «Как собрать вместе «одинаковых людей»?», «Как управлять ими так, чтобы они смотрели в одну сторону, не конфликтовали, хорошо понимали друг друга, беспокоились об успехе компании и жили интересами ресторана?». Обычно эта задача встает перед собственником на этапе управления несколькими заведениями, когда в каждом отдельном ресторане есть свои руководитель, есть сотрудники, есть результаты работы, есть успех — но нет команды. [b]Маркетинг[/b] [b]Нина Макогон. К работе мечты. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана[/b] Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU из двенадцати лет работы в ресторанном бизнесе восемь занималась подбором топ-менеджеров в заведения общественного питания. На ее пути встречалось множество кандидатов, которые по тем или иным причинам находились не на вершине карьеры. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана помогут получить работу мечты в XXI веке. [b]Продвижение[/b] [b]Алена Селиванова. Локальное продвижение (local SEO).