Ресторанные ведомости №08-09/2020

[b]В новом номере (август-сентябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]НА НОВОМ ВИТКЕ (спецвыпуск)[/b] [b]В НАШЕЙ ПАМЯТИ[/b] [b]Знаете, каким он был![/b] Памяти президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина [b]ОТКРЫТИЯ[/b] [b]Арам Мнацаканов. Цена свободы. Что служит основой маркетинга для ресторана[/b] Ресторатор, основатель Probka Family еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы. [b]Алексей Васильчук. Приделать крылья. Как превратить винный бар в авторский ресторан[/b] Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers считает, что если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным коктейльным баром. Эта идея и легла в основу нового проекта Ray. [b]Анна Акулич, Николай Акулич. Под шум прибоя. Как создать демократичный проект с премиальным продуктом[/b] Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, совладелец и идейный вдохновитель сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» и ресторатор, владелец кофейни «КК 12/10», совладелец сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» задумали ресторан «Охотка» еще до пандемии, но концепция оказалась созвучна новому времени: в меню много ЗОЖ-позиций, основной ингредиент — свежие морепродукты, готовят все «из-под ножа», но при этом твердо намерены удерживать демократичные цены. В планах создателей в ближайшие пару лет — превратить проект в успешную сеть, открыв точки не только в столице. [b]Игорь Писарский. Рюмка с фенечкой. Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи[/b] Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть» рассказал об открытии в Москве гастрорюмочных нового формата. Гастрорюмочная — это синергия городского кафе и питейного заведения. «Шесть-You- Шесть» — своеобразные алкоказино, где все гости участвуют в игре. Главная фишка заведения — алкосет, который гости могут составить на свой вкус, комбинируя шоты и закуски-тапасы из специального меню. [b]Андрей Тютиков. Бери и беги! Почему digital-кафе — лучший формат работы в период пандемии[/b] Владелец сети LUNCH BOX считает, что проект digital-кафе, который существовал на бумаге задолго до печальных событий весны-2020, уже тогда казался созвучным времени. А сегодня в сегменте HoReCa, пожалуй, не существует заведения, более адаптированного к любой пандемии. Потоки людей не пересекаются, еду можно безопасно забрать из специального бокса, а блюда ресторанного качества подаются в одноразовых закрытых контейнерах. Сможет ли новый формат изменить ресторанный рынок? [b]Диляра Макарова. Планы не меняются. Как открывать рестораны после пандемии[/b] Президент компании Novikov Group уверена, что для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов. Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы. [b]Хатуна Колбая. Сели в «лодочку». Почему грузинская кухня по-прежнему популярна[/b] Ресторатор, владелец сети Saperavi Café, «Вай Мэ!», SOS.CAFE, «Комета» рассказала, что решение об открытии новых точек было принято до начала пандемии: подписаны контракты с новыми ТЦ Kvartal West и «Щелковский», начато строительство. Сразу после окончания карантина стартовал четвертый проект сети Saperavi Café, в планах — запуск третьей точки «Вай Мэ!».