Ресторанные ведомости №02/2020

[b]В этом номере (февраль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]COVER STORY[/b] [b]Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»[/b] Они работают в тандеме уже более двадцати лет. Сегодня в портфеле компании около пятнадцати проектов, в том числе совершенно уникальный — True Cost, где все блюда отдают по себестоимости. Рестораторы рассказывают о том, как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и об успехе совместного творчества. [b]ШЕФ И ДЕНЬГИ[/b] [b]Повар[/b] [b]Виктория Мосина: «На рынке веган-кафе мало профессионалов»[/b] Шеф веган-кафе Grün считает, что количество ресторанов для апологетов растительной пищи медленно, но верно растет. И это только начало овощной эры. Однако рынку не хватает профессионалов. [b]Личный опыт[/b] [b]Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»[/b] Совладелец и концепт-шеф группы Dreamteam окончил факультет журналистики СПбГУ. Свое первое пивное заведение открыл, еще будучи студентом. Читателям «Ресторанных ведомостей» Алексей рассказывает о специфике его проектов в Санкт-Петербурге и в Москве, а также делает прогнозы о будущем ресторанного бизнеса. [b]Блиц[/b] [b]Семь вопросов шеф-повару. Айдар Бакиров[/b] Он долгое время работал в столичных ресторанах — оттачивал мастерство на кухнях популярных заведений «Большой», Probka и Uilliam’s. А с 2018 года возглавляет кухню сочинского D.O.M. — самого большого ресторанного комплекса черноморского побережья. Айдар рассуждает о больших и камерных проектах, о том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, как надо вести диалог с подчиненными, делится своими амбициями и кулинарными лайфхаками. [b]Обучение[/b] [b]Юлия Митрович. Талантам надо помогать. Зачем учить шеф-поваров бесплатно?[/b] Сооснователь Novikov School рассказывает об особенностях нового, уникального для России проекта. В феврале кулинарная школа Novikov School объявила о проведении летом необычного курса повышения квалификации для поваров. Он будет полностью бесплатным, а места на нем получат двенадцать молодых и талантливых шефов, которые пройдут строгий конкурсный отбор. [b]Chefart Expert[/b] [b]Со вкусом Италии[/b] Главные ингредиенты в большинстве национальных блюд Италии — помидоры и томатный соус. Для его приготовления повара итальянского ресторана «Чиполучо» используют томаты или томатную пасту ТМ «Помидорка», которые идеально вписываются в аутентичную кухню. Соус из них прекрасно подходит и для рыбных блюд. [b]Статистика[/b] [b]Счастье на тарелке. Динамика развития рынка фуд-сервиса[/b] По оценкам международной ассоциации Gallop International, Россия оказалась на пятой строчке рейтинга самых «безрадостных» стран. И именно еда для многих остается наиболее простым и доступным инструментом для быстрого достижения счастья. Люди все реже едят дома, предпочитая блюда, приготовленные специально для них. [b]СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ-2020[/b] [b]Россия — Франция 1:1? Где пекарням легче выживать в конкурентной среде?[/b] Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и ее негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки. [b]Алена Спирина: «Не пеките, если не умеете»[/b] Сооснователь кулинарной школы «Хлеб и еда», совладелица пекарни «Наша булочная» уверена: хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, но не исчез из ежедневного рациона, а значит, выиграют те производители, которые сумеют найти верные рецептуры и не станут экономить на качественных ингредиентах и мастерстве пекаря. [b]Максим Бабич. Главный продукт заведения. Как заработать на хлебе[/b] Шеф-пекарь Максим Бабич рассказывает о том, почему петербургское необистро «Футура» стало новым местом силы Северной столицы, а о выпекаемых здесь булках и хлебе на закваске узнали и за пределами города. Может ли хлеб работать на трафик и в чем секрет правильной выпечки? [b]Во французской стороне.