Ресторанные ведомости №06-07/2020

[b]В этом номере (июнь-июль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]НАЧАТЬ СНАЧАЛА (спецвыпуск)[/b] [b]ОБНОВЛЕНИЕ[/b] [b]Тимур Ланский: «Сумеешь поставить себя на место покупателя — станешь его королем»[/b] Таким правилом ресторатор руководствуется в бизнесе все двадцать лет. Это помогает ему запускать новые и успешно развивать сетевые заведения. За два десятилетия проект, в котором Тимур с легкостью соединил эстетику восточной кухни с клубной культурой, превратился в отдельный сегмент рынка, объект для подражания и копирования. Ресторатор рассуждает о развитии идей, о ресторанах-клонах и о планах на будущее. [b]Владимир Ройтман. Минус пятнадцать. Сколько нужно времени для[/b] [b]налаживания бизнеса[/b] Основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» уверен: на этапе рестарта никаких серьезных изменений с предприятиями общественного питания не произойдет. Вернее, изменения будут — откроются не все: скорее всего 15% от общего числа заведений даже не станут задумываться о рестарте. [b]Максим Коновалов. Первые итоги. Как найти в кризисе возможности для развития[/b] Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск) считает, что именно сейчас стоит начать анализировать новую реальность, в которую мы попали. Довольно глупо делать вид, что ничего не произошло и отмена ограничительных мер — просто возврат в старую жизнь. Если вам повезло и вы все же выжили, у вас есть желание и дальше получать прибыль в этой индустрии, надо серьезно задуматься о том, что важно скорректировать, в каком направлении двигаться, какие выводы сделать. [b]Руслан Раджапов. Обновленный modus operandi. Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы[/b] Серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» говорит о том, что пандемия обнажила все слабые и сильные стороны индустрии общественного питания на гипертрофированном уровне — ударопрочность концепций, коммуникация с арендодателями, позиции поставщиков, сотрудники (линейные и ключевые), внутренняя культура… Стало понятно, кто есть кто, с кем можно идти в разведку, а с кем каши не сварить. Настало время «цифры» и профессионалов. [b]Андрей Поздняков. На третьем этапе. Какие «больные места» индустрии обнажил кризис[/b] Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga подводит итоги кризиса. Мы вошли в третий этап кризиса — открытие ресторанов. Первым был докарантинный период, когда неожиданно для всех панические настроения привели к резкому снижению выручки. Этот этап оказался самым тяжелым и ответственным. Те, кому удалось в тот момент быстро перестроить менеджмент с операционного на антикризисный и ситуационный, а также провести глубокий анализ бизнес-процессов внутри компании, безусловно, имели бóльшие шансы на скорейшее восстановление своей экономики. Но трудности еще не закончены, все только начинается. Предстоит пересмотреть и перестроить многие бизнес-процессы. [b]Владимир Орлов. Обед по расписанию. Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее[/b] Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру» рассказывает о доставке — сервисе, который многим помог выжить в условиях коронакризиза. Однако надо понимать главное: доставка — отдельный бизнес, который требует к себе самого серьезного отношения и основательного подхода. [b]Марианна Бурылина. Победит проницательный. Почему этот кризис надо считать принципиально иным[/b] Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес — успех России» говорит о том, что, по данным Росстата, в России рынок общественного питания в апреле упал на 51,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Такого разгрома еще не было. Какие выводы заставляет сделать этот кризис и как за два месяца самоизоляции изменился клиент? [b]ВОЗОБНОВЛЕНИЕ[/b] [b]Виолетта Гвоздовская.