Ресторанные ведомости №05/2020

[b]В этом номере (май 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]РЕСТОРАН-2020[/b] [b]Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»[/b] Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. [b]Максим Попов. Реинкарнация. Почему невысокая цена — серьезный аргумент в пользу фуд-холлов[/b] Совладелец гастрономической улицы strEAT говорит о том, что, по мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой и веру в скорейшую реинкарнацию отрасли? [b]Александр Орлов. Неутраченные иллюзии. Будет ли расти доставка после кризиса[/b] Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки» уверен: российский сценарий развития кризиса для ресторанного бизнеса не самый негативный: на международной арене государственная поддержка скорее исключение, чем правило. Рестораторы предлагают не терять надежды, но и не питать иллюзий, а оптимизировать все бизнес-процессы и рассчитывать на свою команду, коллег по цеху, а также на собственные способности выходить из самых непростых ситуаций. [b]Тимур Ланский. На первой линии фронта. Почему чтобы выжить, надо идти навстречу друг другу, а не параллельно[/b] Бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского» рассуждает о том, что завтра неминуемо наступит. И нам, пусть изрядно потрепанным, зато помудревшим и многому научившимся, придется жить в нем. Поэтому даже при ограниченных возможностях сегодня просто необходимо предпринимать какие-то реальные шаги для этого, чтобы минимизировать потери и увеличить возможные бонусы. [b]Денис Иванов. Во что играем? В дурака? Долго ли продержится рынок без государственной поддержки[/b] Ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года считает, что бизнес-апокалипсис в самом разгаре. И будущее ресторанной индустрии кажется эксперту не слишком радужным. Рестораны не успели еще открыться, а уже получили ряд ограничительных рекомендаций, способных вогнать в депрессию самых отчаянных энтузиастов. Впрочем, последних на ресторанном рынке все меньше. Все устали. [b]Владимир Бурковский. Прививка от кризиса. Почему общепит сейчас — это сплошные потемкинские деревни[/b] Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины» видит в кризисе и положительные моменты. В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. [b]СТРАТЕГИЯ РЕСТАРТА[/b] [b]Сергей Миронов. Бизнес как искусство. Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку[/b] Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» уверен, что ни этот, ни какой-либо другой кризис не способен дать предпринимателю новые знания и чему-то научить. Сложившаяся в стране ситуация еще раз доказала очевидное: в относительной безопасности оказываются «дешевые» и экономичные проекты. А все другие — с гастрономической составляющей, интересные и самобытные — подвержены серьезным стрессам. [b]Чингиз Мусин, Айрат Гарипов.